מעשה בשבעה סכינים

המכתש, העלי וסדרת סכיני השף האלגנטיים שעיצבה מטר רמז מ-HIT נושאים בשורות חדשות. ככה זה כשטבחית היא גם מעצבת. ומה הקשר לאייל שני? בוגרים 2014

 

מטר רמז אומרת שלקח לה קצת יותר מארבע שנים, אבל בסופן הצליחה להגשים חלום. בפרויקט הגמר שלה במחלקה לעיצוב תעשייתי ב-HIT, היא שילבה שתי אהבות גדולות: קולינריה ועיצוב. "כלים למטבח" הוא אחד המרשימים השנה במחלקה החולונית, ויש להניח שעוד נשמע עליו. במסגרתו עיצבה רמז מכתש ועלי וסדרת סכיני שף.

כלי המטבח של רמז אלגנטיים להפליא, אבל מעבר ליופיים, הם מציעים חידושים של ממש. הסכינים ארגונומיים מאלה הקיימים היום בשוק, נוחים לעבודה, ומקטינים את ההסתברות להיחתך ולהיפצע. המכתש רחב ופתוח וחושף את המתרחש מתחת לעלי. את העלי ניתן לאחוז באופנים שונים בהתאם לנוחות, מה שמרחיב את מנעד הפעולות שהוא מאפשר לבצע, למשל טחינה, הנעשית בדרך כלל באבן ריחיים.

מי שהנחתה את רמז במהלך המחקר ועבודת הגמר היא נעמה שטיינבוק, ומי שקיבל אותה בזרועות פתוחות, התרגש והיה למנטור הוא השף אייל שני. עכשיו אתם יכולים לקפוץ ישר לסרטון שבסוף הטקסט, ולראות את רמז וכלי המטבח שלה בפעולה. אבל אם אתם סקרנים לגבי הדרך שהובילה אותה לעיצוב כלי המטבח – האנשים שפגשה, השאלות ששאלה, הניסויים שבחנה, החומרים וההחלטות העיצוביות שבחרה, המשיכו בעקבות המילים.

 

השפעת הטמפרטורה על הנפש

 

לפני שהגיעה ל-HIT נרשמה רמז ללימודי קולינריה שהתקיימו תחת הכותרת אמנות הבישול בחוג למלונאות במכללת הדסה בירושלים. מאז נסגר החוג, אבל בתוכנית בת השנה, מספרת רמז, היא למדה "איך לפתוח את הראש וגם את הלב, איך לחדד את החושים ולאפשר לעצמי לבטא תחושות דרך צבע, טעם וריח. למדתי שלטמפרטורה יש השפעה על הנפש ושהטקסטורה מכוונת את הדרך במנה. תמיד הרגשתי, שדרך האוכל אני מצליחה להתחבר לאחרים, לשתף אותם במשהו, לחלוק איתם קצת ממני".

היה לה ברור שפרויקט הגמר יעסוק בבישול בדרך זו או אחרת, ואם לא באוכל עצמו, אז בכלים שבאים איתו במגע. את תהליך המחקר התחילה מפירוק והרכבה של אובייקטים שונים הקיימים במטבח כדי להבין לעומק את צורתם, את אופן השימוש בהם ואת התחושה שהם מקנים לנו בעת השימוש. "רציתי לבדוק מה קורה כשמרכיבים שני חלקים שבדרך ההיגיון הבריא לא הולכים יחד, ומתוך כך לגלות אובייקט חדש בעל אפשרויות שימוש מעניינות. ניסיונות אלה נעשו במטרה להשתחרר מהקיבעון המחשבתי ובכך לערוך עיסוי טוב למוח".

כך גילתה רמז שהחיבור בין מערוך ומכסה של סיר, למשל, מניב סכין לחיתוך פיצה או בצק, המציע חווית חיתוך חדשה, כאשר שתי הידיים אוחזות את המערוך משני צדדיו ומבצעות את פעולת החיתוך.

"במקביל לתהליך זה" היא מספרת, "התבוננתי על אנשים שונים עמלים במטבח. בחנתי את הדרך שבה הם פועלים עם הכלים שלהם: איך הם אוחזים אותם, מה היחס שבין האובייקט למשטח ומהן תנועות הידיים שהם עושים. הבחנות אלה היוו עבורי בסיס פורה להתערבות ועיצוב מחדש של כלי המטבח.

"נפגשתי עם 'טיפוסים' שונים: חברים חובבי בישול, טבחים מקצועיים, אנשי מקצוע מתחום הקולינריה, אמהות וסבתות, במטרה לראות כיצד הם מבשלים ומתייחסים לכלים איתם הם באים במגע. ללמוד מהם את תנועות ומיומנויות הידיים שלהם, את עקרונות האחיזה, את רצף הדברים, השימושים השונים וערכים הסנטימנטליים של אותם כלים עבורם.

"המחקר, שהתחיל רחב ומשוחרר, הלך והתמקד, לאט לאט, בשני אובייקטים עיקריים: סכינים ומכתש ועלי. את האובייקטים ניתחתי עד לגילוי מהותם עבורי. את המכתש והעלי פירקתי לשני כלים נפרדים במטרה להבין מה מצפים מכל אחד מהם לעשות ולמה עוד הוא מסוגל. בין השאלות הללו הגעתי לכלי שאיפשר תנועה חדשה ומרתקת, שפתחה בפני עולם צורני חדש. נהוג להכות עם העלי במכתש, כאובייקט סגור המכיל את המכה, וכך לייצר את הכוח הפועל על חומר הגלם. בעיצוב שלי העלי נעטף בכף היד המוליכה אותו בתנועות הכתישה, הגלגול והסיבוב, והמכתש – פרוס ופתוח – חושף את אשר מתרחש בו ומציף את החלל בניחוחות וטקסטורות.

 

חד וחלק

 

הבאים בתור היו הסכינים. "הכלים השונים במטבח נוצרו בכדי להביא את פרי הדמיון שלנו לכדי מציאות", מסבירה רמז, "והמובהק מביניהם הוא הסכין, המאפשר שליטה אבסולוטית על חומר הגלם הנמצא תחתיו. ככל שיהיה חד ומאוזן יותר, כך החיתוך יהיה חלק, קל ובטוח הרבה יותר, השליטה תהיה מירבית והסכין יהווה המשך ישיר של הנפש היוצרת".

מתוך התבוננות מחודשת ומרוכזת בסכינים הקיימים היום, העלתה רמז שאלות לגבי כל אחד ואחד מהם: למה הוא מיועד? מה מטרתו? מגבלותיו? איך אוחזים בו? מה הצורניות שלו מאפשרת? היא מצאה שבכל הסכינים שבחנה ישנה הפרדה ברורה בין הידית והלהב, מרחק גדול מדי שהיד מנסה להתגבר עליו ולכן גולשת כל הזמן לכיוון מוקד החיתוך – הלהב. מצב זה מוביל אותנו לעתים קרובות להפעלת כוח בחיתוך, וכאשר אנחנו מפעילים יותר מדי כוח, או כאשר הסכין לא מספיק חד, מסבירה רמז, אנחנו נוטים להיפצע ולהיחתך יותר.

להבי הסכינים שעיצבה עשויים פלאח נירוסטה 18/8, עוברים תהליך של חיסום המעניק להם את חוזקם, ולהשחזתם הסופית אחראית זרוע רובוטית. בחיפושיה אחר חומר מתאים לידיות –  שיהיה אטום ועמיד במים, חלק ונעים למגע אך יחד עם זאת יאפשר מספיק חיכוך כדי שהיד לא תחליק, ובנוסף לכל אלה יקנה משקל נכון באיזור הידית על מנת לשמור על איזון הסכין – הגיעה רמז לקוריאן. ידיות הסכינים, אפוא, עשויות קוריאן ומעובדות בכרסומת דיגיטלית (CNC). אחרי שמודבקים הלהבים והידיות אלה לאלה, עובר הסכין ליטוש סופי, נארז ויוצא אל העולם.

 

 ואלה שבעה הסכינים שעיצבה רמז

 

סכין גילוף – המקבילה של ה"טורנה" – סכין המיועדת לביצוע חיתוכים צורניים ולחיתוכים שאינם מצריכים משטח, כאשר החיתוך נעשה כנגד האגודל. ידית האחיזה של הסכין כפי שאנחנו מכירים אותו היום, ארוכה מדי וממשיכה מעבר לכף היד, ובכך גורמת לכאב בכף היד לאחר זמן עבודה ממושך. בעיצוב שמתי דגש על האינטואיטיביות של אופן החזקת הסכין ועל נוחות המשתמש; הידית נמצאת כולה בתוך כף היד, ומאפשרת שליטה טובה יותר בסכין ללא כאבים. השימוש בקוריאן מקנה לסכין משקל גדול יותר, ובכך מעניק לה ערך נתפס גבוה יותר.

סכין פירוק – בעל להב דקה, המאפשרת חדות, דיוק ושליטה בחיתוך. צורתו המוכרת אינה מזמינה קירבה אל קצה הלהב שם מתרחש מוקד החיתוך. בעיצוב, בחרתי להתייחס לאיזור האחיזה כאלמנט היושב בתוך כף היד והלהב יוצאת מתוכו כהמשך לאצבע המורה על ביצוע החיתוך. אופן אחיזה זה מאפשר שליטה, דיוק והפעלת כוח נכונה כלפי האובייקט הנחתך (בשר, עוף, דגים).

סכין פריסה – מקביל לסכין הירקות התומכך בסכין השף. סכין זה מבצע את פעולות החיתוך

הראשונות בירקות כהכנה לחיתוך המהיר של סכין השף שיתבצע לאחר מכן. לסכין המוכר ידית ארוכה יחסית ללהב, מרחק המביא לאיבוד הכוח שמפעילה היד על הסכין. בחרתי לעצב סכין זה כלהב גדול יחסית, המעובה באזור שבו היד אוחזת בסכין. מיקום הידית בחלק העליון של הלהב מאפשרת הפעלת כוח מדויקת יותר על חומר הגלם הנחתך.

סכין חיתוך – מקביל לסכין שף המאפשר חיתוך מהיר ומדויק. סכין זה משמש לחיתוך כמעט כל חומר גלם הקיים במטבח. הלהב הארוכה שלו מאפשרת לחתוך נתחים גדולים, היא מתאימה לפילוט דגים ופריסה דקה של חומרים קשים. חשוב היה לי לשמור על אורך להב הסכין, חדותו ואופני השימוש בו. בדומה לסכין הירקות מיקמתי את מקום האחיזה בחלקו העליון של הלהב, כדי לאפשר הפעלת כוח מינימלית בביצוע הפעולות. הלהב המעוגל, שצורתו נלקחה מלהב סכין השף, מאפשרת את רצף התנועה בחיתוך, ומעודדת את המשתמש לשמור על הלהב בכל עת על המשטח. שמירה זו מצמצמת את רמת הסיכון של המשתמש מלהיחתך, ומאפשרת לו לשמור על תנועה מתמשכת של עבודה עם חומר הגלם.

סכין קיצוץ – גבוה, חד, מעוגל, מאפשר חיתוך במהירות תוך שמירה על מגע רציף עם המשטח. סכין זה מאפשר עבודת ידיים משולבת. בחרתי לשים דגש על אופן העבודה עם הסכין, כשהיד החזקה מובילה את התנועה והשנייה מלווה אותה מהקצה השני של הידית ושומרת על הרצף.

סכין כתימה – מקביל לקופיץ, המיועד לחיתוך חזק ויציב תוך הפעלת כוח. למשל חיתוך ושבירה של עצמות. הלהב הגדול, העבה והמסיבי מקנה לו חוזק, בעוד שהידית משמשת ליצור מומנט המכיל את עוצמת המכה של הסכין.  בעיצוב הסכין בחרתי להקטין את המומנט בכך שמיקמתי את הידית בחלק העליון של הלהב. על ידי כך איפשרתי לקרב את המשתמש אל הפעולה המתרחשת ולאפשר לו לשלוט בדיוק רב על תוצאת המכה.

סכין ניסור – המקבילה של סכין הלחם. סכין המאופיין בלהב ארוך ומשונן המיועד לחדור קרומים קשים ללא צורך בהפעלת לחץ. הידית של רוב סכיני הלחם ממשיכה את הלהב. במצב זה  אנחנו מאבדים הרבה מאוד מהכוח שאנו מפעילים, בין היתר משום שהיד נמצאת בזוית לא מתאימה לפעולה. בהעלות את הידית ב 90 מעלות כלפי מעלה איפשרתי אחיזה נוחה ואינטואיטיבית המאפשרת למשתמש להפעיל פחות לחץ בזמן החיתוך.

"יצרתי קשרים בתעשייה, פגשתי אנשים מדהימים, זכיתי לתמיכה ורצון טוב של תעשיות גדולות לתמוך בפרויקט. למדתי, נהנתי, בכיתי, התרגשתי, צחקתי , טעמתי , אהבתי, שנאתי, נחתכתי, הבראתי. הגשמתי חלום", מסכמת רמז את הדרך לפרויקט הגמר. עכשיו המשאלה שלה היא להצליח לגייס מימון שיאפשר להפוך את אב-הטיפוס הנהדר למוצר נמכר.